Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.
250 g reifer Sauerteig 400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl350 g warmes Wasser 12 g Salz1 bis 2 g Kümmel feinen Roggenschrot zum Bearbeiten Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen. Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich in vielen Internetvideos ansehen. Oberhitze 270 °CUnterhitze 270 °C 15 Minuten backen
Heute möchte ich ein überaus leckeres, asiatisch inspiriertes Rezept vorstellen und wie kann es anders sein, natürlich in Form meiner besonders beliebten Hackbällchen.
für 4 Personen
1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Handvoll Blättchen von der Petersilie ca. 2 cm Ingwer in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
10 g Öl dazu geben und 3 Minuten/100 Grad andämpfen.
45 g Panko oder Semmelbrösel 2 Msp. Kreuzkümmel als Pulver 1 Msp. Koriander als Pulver 50 g Sojasauce Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Ei dazu geben und 20 Sekunden/Stufe 2 untermischen.
400 g Hackfleisch dazu geben und alles zusammen 50 Sekunden/Teigstufe miteinander verkneten.
Den Einlegeboden mit feuchtem Backpapier auslegen, aus dem Teig Hackbällchen formen und darauf verteilen.
1 l Wasser in den ungespülten Mixtopf füllen,.
300 g Reis nach Wahl in das Garkörbchen füllen, unter dem Wasserhahn kurz waschen, in den Mixtopf hängen, Topf verschließen, Varoma aufsetzen und 10 Minuten/Varoma/Stufe 2 garen.
Bitte auf die Gardauer vom Reis achten, diesen evtl. erst später einhängen. Ich hatte Basmati&Wildreis von Oryza, den ich erst 10 Minuten später dazu gegeben habe.
300 g Wok-Mix Gemüsemischung in den Varoma füllen und 15 Minuten/Varoma/Stufe 2 garen.
In der Zwischenzeit 1 Paprika schälen, entkernen und vierteln.
Reis, Gemüse und die Hackbällchen nach der Garzeit warm stellen und die Garflüssigkeit auffangen.
300 g Ananasstücke aus der Dose geviertelte Paprikaschote in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.
130 g Garflüssigkeit 30 g Sojasauce 30 g Weißweinessig 30 g Zucker 30 g Tomatenmark 1/2 TL Salz 20 g Stärke dazu geben und 7 Minuten/100 Grad/Stufe 2 kochen.
Das Gemüse, Hackbällchen und die Sauce miteinander vermischen und mit dem Reis servieren.
Bei einem Steak-Tasting in meiner Metzgerei ums Eck hatte ich neulich die Möglichkeit, in die Welt der neuen Fleischveredlungstechniken hineinzuschnuppern und nicht zuletzt die vorab gezeigten Cuts gegrillt zu probieren. Besonders fand ich, dass uns Möglichkeiten demonstriert wurden, welche Stücke genauso gut vergrillt werden können ohne dass man sich die “Edelteile” an der Theke heraus pickt, ganz nach dem Motto “Alles ist herausragend”. Da spürte man die Achtung und Ehrfurcht zum Tier und die Faszination zum Produkt und vermittelte uns, noch bewusster einzukaufen und damit den Genuss von Fleisch wertzuschätzen. Ich habe so viel Neues und für mich Wertvolles erfahren und das Fleisch war sowas von perfekt! Ich kann mich nicht erinnern, jemals auf einen Schlag so viel Fleisch gegessen zu haben. Aber das war ja ein einmaliges Event und keine Alltagskost. Auf dem Heimweg war mir klar, dass mein Bedarf an Fleisch für die nächsten Tage gedeckt war. Vergrillt wurden bei dem Tasting Baby Back Ribs, Brisket, Cuscino, Flanksteak, Hanging Tender, Picanha, Secreto, Skirt Steak und sicher viele mehr. Leider hab ich mir nicht alle merken können, das war für einen Laien wie mich doch ganz schön viel Input. Welch hohe Wertschöpfung auch bei Kotelett und Schweinehals möglich sind, wurde uns z.B. an einem Secreto aufgezeigt. Das hat mir bei der Verkostung von allem Angebotenem am allerbesten geschmeckt. Ein Secreto fällt an, wenn ein Halsgrat ausgelöst wird. Es ist quasi der flache Muskel zwischen Rippenspeck und Kotelett und normalerweise ein Stück Wurstfleisch, das man später in Schweinswürschtln oder Nürnbergerle wiederfindet. Habe ich aber wie heute das Glück, bei meinem MdV ein Stück vom Stauferico Rüsselborster zu bekommen, dann findet sich ein schön marmoriertes, saftiges Stück der geschmacklichen Güteklasse “sehr geil” in meiner Einkaufstasche wieder.
Bevor ich dieses edle Stück zubereite, nehme ich es ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Mangels eines Grills bruzzelt das gute Stück in meiner heißen Grillpfanne 1,5 bis 2 Minuten pro Seite. Anschließend noch wenige Minten ruhen lassen, schön schräg aufschneiden, mit einer Prise Murray River Salz bestreuen….schon bei dem Gedanken allein geht bei mir der Gaul durch….aber erst mal schön der Reihe nach.
Kartoffelgratin:
1 Schalotte 1 Knoblauchzehe fein hacken und in etwas Butter andünsten.
300 ml Sahne Salz und Muskat dazu geben und kurz aufkochen.
500 g festkochende Kartoffeln geschält und in in feine Scheiben geschnitten in eine Auflaufform geben, die Sahne darüber gießen und 40 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen. Wer noch einen Parmesankäse darüberstreuen mag, gibt diesen nach 20 Minuten dazu.
Grüner Spargel:
500 g grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Anschließend in einer Pfanne mit einem kleinen Schöpfer Brühe je nach Stärke der Spargelstangen 7-10 Minuten bissfest garen. Die Flüssigkeit sollte bis dahin fast verdampft sein. Anschließend zum Spargel noch 1-2 Stückchen eiskalte Butter geben und gut durchschwenken.
En de kloinschte Däschla, send oft de beschte Sächla. Ich hatte mal wieder soooo Appetit auf Maultaschen! Man kann sie erst in der Brühe servieren, dann geschmälzt mit fein gehackten, braun gerösteten Zwiebeln oder geröstet und mit Ei überbacken. Und gern auch mit einem schwäbischen Kartoffelsalat und Blattsalat als Beilage.
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und darin einige Petersilienblättchen klein geschnitten 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt, langsam anschwitzen und etwas abkühlen lassen.
130 g Schweinefleisch 130 g Rindfleisch 100 g Rauchfleisch vom Metzger wolfen lassen oder selbst durch drehen und mit
2 geh. EL Semmelbrösel 2-3 EL warme Milch 100 g Bratwurstbrät 1 Ei abgekühlte Zwiebelmischung Salz, Pfeffer, Muskatnuß gut vermischen. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Für den Nudelteig
150 g Weizenmehl 150 g Hartweizengries 150 ml kaltes Wasser 1 Prise Curcuma Salz
Aus den Zutaten einen Teig kneten, in Folie gewickelt 1/2 Stunde ruhen lassen, vierteln und die Teigstücke mit der Nudelmaschine zu Platten auswalzen. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Eine Bahn Nudelteig auslegen und je 1 guten Eßlöffel von der Farce in kleinen Abständen darauf verteilen, dabei die Häufchen etwas flach drücken.
Eine weitere Bahn des Nudelteiges darauf legen, ringsum mithilfe der Gabelzinken andrücken und mit eiem scharfen Messer oder einem Teigrädchen voneinander trennen.
In einer guten Fleischbrühe 15 Minuten gar ziehen lassen.
Den restlichen Teig schneide ich zu Nudeln und trockne sie zur späteren Verwendung.
Zubereitung der Farce im TM:
1 Handvoll Petersilienblättchen in den trockenen Mixtopf geben und 4 Sekunden/Stufe 8 hacken
1 mittlere Zwiebel zur Petersilie geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern. 20 g Butter dazu geben und 3 1/2 Minuten/100 Grad Stufe 1 anschwitzen, etwas abkühlen lassen.
130 g Schweinefleisch 130 g Rindfleisch 100 g Rauchfleisch vom Metzger wolfen lassen oder selbst durch drehen und mit
2 geh. EL Semmelbrösel 2-3 EL warme Milch 100 g Bratwurstbrät 1 Ei abgekühlte Zwiebelmischung Salz, Pfeffer, Muskatnuß
In den Mixtopf geben und 2 Minuten/Linkslauf/Stufe 4 vermischen.
Ein gemütlicher Spaziergang auf dem Nachhauseweg brachte mich heute in die Nähe der Isarauen wo sich mir, völlig unerwartet, ein Meer aus Bärlauchblüten auftat. Ein Sträußchen war schnell gepflückt und ich wusste sofort was ich damit anstellen werde. Nämlich ein leckeres Bärlauchblüten-Pesto! Zu Hause angekommen schnibbelte ich gleich los doch dann fiel mir ein, dass ich ja noch ein Gläschen Bärlauchpesto aus Blättern zu verwerten habe. Okay, dann muss Plan B her: ein kleines Stück Butter auf Zimmerwärme gebracht und mit Gewürzen und zerkleinerten Bärlauchblüten vermischt, ergibt eine wunderbar frische und aromatisch-feine Knoblauchblüten-Butter.
Die Blüten mit einem Küchenmesser grob zerkleinern, alles zusammen gut miteinander vermischen. Auf ein frisches Stück Bauernbrot gestrichen, 1 Glas Milch dazu…..mehr brauchts ned!
Ich liebe Schneckenudle! Diese süßen Stückle dürfen im schwäbischen Backparadies nicht fehlen. Dabei wird die ausgerollte Teigplatte mit flüssiger Butter bestrichen, mit Zucker, Zimt und Sultaninen bestreut aufgerollt, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und gebacken. Mein heutiges herrlich luftiges Hefegebäck bestreiche ich mit einer feinen Vanillecreme, was das Ganze herrlich saftig werden läßt, und packe es aufgeschnitten in eine Springform.
Hefeteig: 220 g Milch 60 g Butter 20 g frische Hefe in der Mixtopf geben und 2 Minuten/37 Grad/Stufe 2 erwärmen.
500 g Mehl 550 60 g Zucker 1 Ei 1 TL Vanillezucker 1 Prise Salz dazu geben und 5 Minuten/Teigstufe verkneten und anschließend zugedeckt an einem warmen Ort gehen gehen lassen. Dazu gebe ich meinen Hefeteig immer in die Schüssel vom Siebservierer (ohne das Sieb), lege den Deckel auf und stelle sie in die Microwelle bei angelehnter Tür. Die Wärme der Lampe reicht wunderbar aus um den Teig wachsen zu lassen.
Vanillecreme: 250 g Milch 50 g Zucker 2 Eigelb 20 g Speisestärke Mark aus 1 Vanilleschote 1 Prise Salz in den Mixtopf geben, kurz auf Stufe 3 vermischen und anschließend 7 Minuten/100 Grad/Stufe 2 auf kochen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.
Den Teig kurz durchkneten, auf bemehlter Fäche dünn ausrollen (ca. Backblechgröße), mit der Vanillecreme bestreichen und locker aufrollen. Von der Rolle 4 cm dicke Schnecken abschneiden und mit etwas Abstand in eine gebutterte 26er Springform. Zugedeckte eine weitere Stunde gehen lassen. Anschließend den Backofen auf 180 Grad Ober./Unterhitze vorheizen und in 35 – 40 Minuten nicht zu dunkel backen.
Nach dem Backen noch warm mit mit einer Mischung aus 2 EL Puderzucker und 2 TL Kaffeemilch bestreichen, auskühlen lassen und möglichst frisch genießen.
Diese Lebkuchen habe ich bei Instagram entdeckt. Die sahen so köstlich aus, dass ich sie unbedingt nachbacken musste. Köstlich sind diese tatsächlich. Erinnern mich an Elisenlebkuchen…
Zutaten:130 g Mandeln130 g Haselnüsse50 g Zartbitterkuvertüre (zerkleinert)100 g Orangeat100 g Zitronat3 Eier130 g braunen Zucker7 g Lebkuchengewürz OblatenMandeln, Haselnüsse, zerkleinerte Zartbitterkuvertüre, Orangeat und Zitronatin einer Küchenmaschine (Thermomix) etwa 25 Sekunden zerkleinern.Nicht ganz fein häckseln, kleine Stücke sollten noch vorhanden sein.Eier, Zucker un Lebkuchengewürz zufügen und kurz (etwa 10 Sekunden) weiter häckseln.Die Teigmasse mithilfe zwei Löffel auf den Oblaten geben und die Kekse backen.Backen:bei 180° C Umluftetwa 20 MinutenDie Kekse gut auskühlen lassen und mit Schokolade überziehen.
Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.
WEIHNACHTSBROT
Sauerteig:
300 g Roggenschrot fein 300 g lauwarmes Wasser 40 g Anstellgut
Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.
Teig:
640 g Sauerteig 160 g feinen Roggenschrot 160 g Buchweizenmehl 160 g Haferflocken zart 200 g Rosinen 120 g grob zerkleinerte Walnüsse 80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 400 g lauwarmes Wasser 16 g Salz 50 g Zuckerrübensirup 6 g Zimt gemahlen 2 g Anis gemahlen 2 g Kardamom gemahlen 4 Nelken gemahlen
Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.
Backen:
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.
Obwohl Herbst und somit Obst- und Früchtezeit vorbei ist, kann man meinen heißgeliebten Käsekuchen mit eingekochtem Obst zubereiten. Zutaten:Boden:300 g Mehl200 g Butter100 g Zucker1 Pck. VanillezuckerPrise SalzFüllung:500 g Magerquark250 g Frischkäse120 g Zucker50 ml Rapsöl2 Eier1 Pck. Vanillepuddingpulver zum Kochen200 g Schmand1 Pck. Vanillezucker200 g saure Sahne½ TL ZimtZudem:4 – 5 Esslöffel Zwetschgenmus Die Zutaten für den Boden verkneten und den Mürbeteig in eine 26-er Springform drücken. Gleichmäßig verteilen, platt drücken und einen Rand hochziehen.Alle Zutaten für die Füllung miteinander verrühren und auf den Teigboden geben.Das Zwetschgenmus auf der Oberfläche verteilen und mit einer Gabel marmorieren.Backen:in einer 26-er Springformbei 160 °C Umluft etwa 60 Minuten. Der Rand sollte eine goldgelbe Farbe bekommen haben.Auskühlen lassen und erst im Anschluss aus der Form lösen.
Ich habe schon ein ähnliches Lebkuchenrezept auf meinem Blog.Leider habe ich dieses Mal zu wenig Honig und kein Hirschornsalz gehabt, deswegen habe ich den Rezept etwas umgeändert.Die Lebkuchen sind genauso gut geworden!Zutaten:250 g Honig125 g Butter125 g braunen Zucker10 g Lebkuchengewürz 1 EL KakaopulverSchalenabrieb von einer halben Zitrone 1 Ei500 g MehlPrise Salz5 g Pottache 1 EL MilchHonig, Butter und Zucker erwärmen bis sich der Zucker gelöst hat.Die Mischung abkühlen lassen.In die abgekühlte Honigmasse Kakao, Lebkuchengewürz und geriebene Zitronenschale rühren.Alle Klümpchen wegrühren.Ei und Salz unterrühren.Das Mehl unter die Honigmasse rühren. Am Ende die mit Milch verrührte Pottache zm Teig geben und untermischen.Der Teig ist jetzt noch sehr weich…Den Teig gut abdecken etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.Dadurch wird der Teig fester (stellt man den Teig in den Kühlschrank, wird er viel zu hart!).Den fertigen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und ausrollen.Figuren ausstechen.Backen:bei 160° C Umluft10 -12 Minutenbis die Oberfläche matt ist.
