Für das Zimtparfait 100 g Zucker und die Eigelb schaumig rühren, dabei den Zimt einrieseln lassen. Aus Eiweiß und Salz einen Eischnee herstellen. Den restlichen Zucker zufügen, sobald der Schnee halb fest ist. Danach die vorbereitete Eigelbmasse vorsichtig mit dem Eischnee mischen. Zum Schluss die Sahne steif schlagen und unterheben. Das Ganze in einer Schüssel mindestens drei Stunden gefrieren lassen.

Für die Apfelsauce die Äpfel waschen, den Stielansatz und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel klein schneiden und in einen Topf geben. Zucker, aufgeschnittene Vanilleschote und den Zitronensaft zufügen. Alles zugedeckt auf kleinstem Feuer zu einem Mus kochen. Dieses Apfelmus anschließend durch ein feines Drahtsieb streichen (was am besten mit der Rundung eines Schöpflöffels geschieht). Das Apfelpüree mit ein wenig Mineralwasser zu einer dickflüssigen Sauce verlängern und kaltstellen.

Die Apfelsauce zum Parfait reichen.