Vorteig:
300 g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 12 Std. stehenlassen.

Hauptteig:
Vorteig
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
350 g Wasser
20 g Salz
15 g Backmalz
10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten, rund wirken und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen wirken und schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 23 Minuten in den Ofen.