Zu aller erst die Schokosahne zubereiten.
Dafür die Schokolade im handwarmen Wasserbad schmelzen. Anschließend nach und nach die Sahne darunter rühren, herausnehmen und kalt stellen. (Wichtig ist, die Sahne in ganz kleinen Portionen einzurühren, damit die Masse nicht gerinnt!)

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 50 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee wieder fest ist. Kalt stellen.
Eine Springform (26 cm) am Boden fetten und mit Backpapier belegen.
Den Springformrand darum setzen. Den Ofen auf 200°C Ober/Unterhitze heizen.
Die Eigelbe mit dem heißen Wasser schaumig schlagen, den übrigen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse dick-cremig ist und sich der Zucker gelöst hat.
Das Mehl und den Kakao mischen, darüber sieben, den Eischnee darauf geben und alles vorsichtig unterheben.
In die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 min backen. Herausnehmen und zunächst in der Form auskühlen lassen.

Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln.
Anschließend in einem kleinen Topf mit 200 ml Wasser aufkochen.
Nach Geschmack etwas Zimt zugeben und etwa 10-15 min weich kochen. Dann die Stärke mit dem übrigen Wasser anrühren und unter die Birnen rühren. Kurz aufkochen lassen, sodass das Kompott andickt.

Den Tortenboden mit einem scharfen Messer vom Springformrand lösen. Den Rand abnehmen und auf eine Tortenplatte stürzen.
Zweimal quer durchschneiden, die oberen beiden Böden beiseite stellen.
Den Birnenkompott auf den untersten Boden streichen, abkühlen lassen.
Inzwischen den Schmand mit etwas Zucker oder Süßstoff glatt rühren.
Die Sahne steif schlagen, 2 El davon in einen Spritzbeutel füllen, den Rest unter die Schmandcreme heben. Beides in den Kühlschrank stellen.

Die Schokoladencreme KURZ aufschlagen und auf den zweiten Biskuitboden streichen.
Den Deckel darauf legen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Sobald der Kompott erkaltet ist, etwa 3-4 El Schmandcreme auf das Kompott streichen.
Die beiden Böden mit der Schokoladencreme darauf setzen. Mit der übrigen Schmandcreme rundherum bestreichen.

Die Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden.
Die Torte mit Birnenspalten, Schokoraspel und der Sahne aus dem Spritzbeutel garnieren.