Mehl und Salz sieben. Butter von Hand unterkneten. Eigelb und genug Eiswasser zugeben, um einen weichen Teig zu erhalten. Kurz kneten und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Ausrollen und eine Quicheform damit auskleiden. Mindestens 30 Minuten kalt stellen. Mit einer Gabel einstechen und bei 200°C 15 Minuten blind backen.

Spargel in 2-cm-Stücke schneiden, die Spitzen reservieren. Spargelstücke 5 Minuten blanchieren, dann die Spitzen zugeben und weitere 2-3 Minuten blanchieren. Schalotten dünsten, dann zusammen mit dem Spargel und dem gewürfelten Gruyère in die Quicheform geben.

Eier, Milch, Crème double und Petersilie verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Spargel gießen und mit dem geriebenen Gruyère bestreuen. Bei 180°C etwa 25-30 Minuten backen.

Schmeckt sowohl warm, als auch kalt.