Himbeeren auftauen.
Springform am Boden mit Backpapier auslegen.
Eier trennen. Eiweiß, Salz und 3 EL kaltes Wasser steif schlagen, dabei 75 g Zucker und 1 Vanillezucker einrieseln lassen. Eigelb einzeln darunter schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver darauf sieben und vorsichtig unterheben. In die Form streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 25 Minuten backen, auskühlen lassen.

Gelatine kalt einweichen. Himbeeren, 2 EL Zucker und Zitronensaft pürieren. Gelatine ausdrücken, bei mittlerer Hitze auflösen. 3 EL Püree einrühren, dann unter den Rest Püree rühren. Ca. 10 Minuten kalt stellen, bis es zu gelieren beginnt.

Biskuit halbieren. Tortenring um 1. Boden schließen. Püree darauf streichen. Ca. 2 Stunden kalt stellen. Spekulatius fein zerbrechen. Ricotta, Quark, Zimt, 100 g Zucker, 1 Vanillezucker verrühren.
Spekulatius unterheben. Aufs Püree streichen. 2. Boden darauf legen. Ca. 2 Stunden kühlen.

Sahne steif schlagen, dabei 1 Vanillezucker einrieseln lassen. Torte damit einstreichen, mit Schokosplittern bestreuen und mit Zimt bestäuben.
Obstpüree, Sahne und Creme eignen sich auch super für ein Schichtdessert!